烘焙常用面粉有很多不同種類(lèi)，除開(kāi)國(guó)內(nèi)最常用的中高低粉分類(lèi)法，我們還會(huì)看到T類(lèi)型面粉及其他國(guó)家面粉分類(lèi)。今天就來(lái)看看，國(guó)內(nèi)與國(guó)外的面粉差別在哪里？應(yīng)該怎么選擇？

1、日本面粉

日本面粉的種類(lèi)分法與國(guó)產(chǎn)面粉分法相似，皆依照蛋白質(zhì)含量進(jìn)行分類(lèi)，分別為薄力粉、中力粉、強(qiáng)力粉，準(zhǔn)強(qiáng)力粉，對(duì)應(yīng)的就是我國(guó)的低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉以及特高筋面粉。

提到日本面粉，就不得不提到日本的三大制粉工廠，這些制粉廠生產(chǎn)的小麥粉受到全世界的高度認(rèn)可。

日清制粉廠

主打紫羅蘭低筋面粉、山茶花高筋面粉、百合花法式面粉，這三種是日本市場(chǎng)上見(jiàn)得最多的小麥粉，價(jià)格相對(duì)較高。

紫羅蘭低粉常用來(lái)制作輕盈口感的蛋糕卷、戚風(fēng)海綿蛋糕；山茶花高粉則是以吐司類(lèi)、奶油面包、全麥、粗糧、調(diào)理、軟歐甜面包類(lèi)為主；法式面粉用于制作一些經(jīng)過(guò)口感改良的法式面包，使產(chǎn)品有偏向于法式面包的口感，內(nèi)部組織更傾向于日式面包的口感。

增田制粉廠

主打?qū)汅业徒蠲娣郏鄬?duì)日清來(lái)說(shuō)，它在普通市場(chǎng)上很少見(jiàn)到這個(gè)品牌，但許多企業(yè)都用他生產(chǎn)的小麥粉，甜品業(yè)內(nèi)人士也對(duì)這個(gè)制粉廠的產(chǎn)品有相當(dāng)高的評(píng)價(jià)，是制作蛋糕卷，長(zhǎng)崎蛋糕的絕佳原料。

日本制粉廠

主打ハート（愛(ài)心）低筋粉，不僅在普通市場(chǎng)上有賣(mài)，價(jià)格相對(duì)日清的小麥粉便宜。鷹牌小麥粉，拿破侖法國(guó)粉（中筋粉），凱薩琳小麥粉（吐司）都是它的產(chǎn)品。

2、法國(guó)面粉

不同于其他國(guó)家，法國(guó)面粉的分類(lèi)有自己獨(dú)特的一套體系，法國(guó)面粉按照灰分含量多少來(lái)進(jìn)行劃分的分類(lèi)方式，這便是我們經(jīng)常看到的T類(lèi)型的面粉分類(lèi)。

T=Type=類(lèi)形，按照灰分含量多少進(jìn)行劃分，T后面的數(shù)字越小，灰分含量越低，面粉的精制程度越高，顏色越白；反之T數(shù)字越大，面粉的精制程度越低，顏色也就越深。

法國(guó)面粉三大分類(lèi)：

白面粉：T45、T55、T65

全麥粉：T80、T110、T150

黑（裸）麥粉：T85、T130、T170

注意：法國(guó)面粉沒(méi)有中高低粉之分，所以無(wú)法完全對(duì)應(yīng)。只能說(shuō)相對(duì)來(lái)說(shuō)，T45灰分含量最低，比較靠近低筋粉的效果，來(lái)進(jìn)行制作甜點(diǎn)、蛋糕等。

3、 德國(guó)面粉

德國(guó)面粉與法國(guó)面粉比較相近，也是由灰分含量多少進(jìn)行劃分。德國(guó)面粉分類(lèi)則是通過(guò)逐層篩選，以號(hào)碼表示，如T45、T55所指的就是粉的粗細(xì)。

但是對(duì)于灰分含量的計(jì)算方式不同，所以不能等量替換。（法國(guó)是以每10g面粉的量計(jì)算，而德國(guó)用的是每100g面粉計(jì)算的，數(shù)字越大,表示灰份含量越高。）

德國(guó)面粉三大分類(lèi)：

小麥粉：T405、T550

全麥粉：T812、T1600

黑麥粉：T815、T997、T1150、T1370、T1800

4、意大利面粉

意大利面粉分為“硬麥粉”和“小麥粉”兩大種類(lèi)，硬麥粉是指角質(zhì)率較高的硬質(zhì)小麥粉，蛋白質(zhì)含量很高，面筋含量較多，延伸性和彈性強(qiáng)，比較適合做硬面包或意大利面。

意大利面粉分為0號(hào)、00號(hào)、1號(hào)/2號(hào)面粉，以灰分含量由小到大來(lái)劃分，類(lèi)似于國(guó)產(chǎn)中高低粉分類(lèi)方式，還有灰分含量最多的全麥類(lèi)型。

意大利面粉四大分類(lèi)：

00號(hào)面粉：用純粹的麥芯制成，蛋白質(zhì)含量極高，色澤潔白、質(zhì)地細(xì)膩。

0號(hào)面粉：面筋含量較高，柔韌性較好，適合做質(zhì)地松軟的面包。

1、2號(hào)面粉：類(lèi)似中筋面粉，適合做披薩類(lèi)。

全麥面粉：由于連著小麥外殼一起碾磨，口感上會(huì)稍顯粗糙。

TIPS

面粉存儲(chǔ)注意事項(xiàng)

提示

1、儲(chǔ)存于18-24度，濕度65%，溫差較小的地方；

2、避免與肥皂消毒水等味道刺激的物品放置一起；

3、地板上用木板架高，避免靠墻，放通風(fēng)良好處；

4、避免堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易結(jié)塊；

5、注意防鼠防蟲(chóng)，面粉先進(jìn)先出。

 制作產(chǎn)品的時(shí)候一定要了解每樣產(chǎn)品背后的材料特性，只有了解每個(gè)步驟產(chǎn)生的原因，以及產(chǎn)生這個(gè)步驟的基本過(guò)程，才有助于我們制作出美味的烘焙產(chǎn)品。